W przygotowaniu lodów ważne znaczenie ma nie tylko i wyłącznie sam sposób ich mrożenia, ale również wybieranie składników a także zachowanie odpowiednich proporcji. W praktyce receptura wpływa na konsystencję, smak, kolor i sposób przechowywania gotowego produktu. Mieszanki do lodów są wykorzystywane jako rozwiązanie pozwalające uporządkować stopień przygotowania masy, natomiast ich przeznaczenie wymaga przestrzegania zaleceń dotyczących dozowania i łączenia z pozostałymi składnikami.
W zależności od rodzaju produktu mieszanka może zawierać w głównej mierze cukry, mleko w proszku, stabilizatory, emulgatory albo dodatki smakowe. Różnice między poszczególnymi recepturami mają znaczenie w trakcie pracy, dlatego nie każdą mieszankę można traktować jako zamiennik innej.
W zwykłym funkcjonowaniu punktu, w którym przygotowuje się lody, znaczenie ma także stosownie zaplanowane zaopatrzenie lodziarni. Nie chodzi tylko o ilość zamawianych produktów. Powinno się uwzględnić ich termin przydatności, sposób przechowywania, częstotliwość produkcji oraz przewidywane zapotrzebowanie na poszczególne smaki. Zbyt duże zapasy mogą prowadzić do niepotrzebnego magazynowania, jednak zbyt niezbyt duże utrudniają płynne planowanie pracy. Przydatne jest zatem prowadzenie prostych zapisów dotyczących zużycia poszczególnych surowców. Po kilku tygodniach można na ich podstawie zauważyć, które składniki są wykorzystywane regularnie, a które pozostają w magazynie dłużej. Takie dane pomagają również ustalić kolejność zamawiania towarów i ograniczyć sytuacje, w których niezbędna jest nagła zmiana receptury z powodu braku konkretnego składnika.
Osobną kwestię stanowią komponenty do lodów, ponieważ pod tym określeniem mogą kryć się produkty o bardzo różnym zastosowaniu. Mogą to być między innymi pasty smakowe, przeciery owocowe, polewy, posypki, dodatki do dekoracji czy składniki wpływające na strukturę masy. Ich dobieranie powinien wynikać z rodzaju przygotowywanego deseru oraz założonej receptury. W sytuacji dodatków smakowych ważne jest sprawdzenie ich składu, intensywności oraz zalecanego sposobu użycia. Produkt dodany w za ogromnej ilości może przemienić nie tylko smak, ale również konsystencję całej masy. Z kolei składnik o wielkiej zawartości wody może mieć znaczenie dla procesu zamrażania. W praktyce właśnie takie detale na prawdę często decydują o tym, czy receptura zachowuje powtarzalne właściwości przy kolejnych partiach.
Przy kształtowaniu produkcji warto zwracać uwagę także na kolejność wykonywania poszczególnych czynności. Składniki wymagające rozpuszczenia lub dokładnego połączenia powinny zostać przygotowane zgodnie z wymogami dokładnie sprecyzowanej receptury, a dodatki mało odporne na temperaturę trzeba uwzględniać na odpowiednim etapie. Znaczenie ma także sposób przechowywania surowców po otwarciu opakowania. Wręcz świetnie dobrane składniki mogą przemienić swoje właściwości, jeżeli już są przechowywane w nieodpowiednich ustaleniach. Dlatego przy korzystaniu z gotowych mieszanek i innych komponentów warto każdorazowo sprawdzać informacje producenta dotyczące składu, dozowania, temperatury a także trwałości. W przypadku zmiany jednego składnika na inny konieczne może być ponowne implementację proporcji całej receptury, ponieważ poszczególne produkty nie za każdym razem zachowują się w taki sam sposób w trakcie przygotowania i mrożenia.
Warto sprawdzić: lody kręcone.