Procesy związane z utrwalaniem żywności odgrywają istotną rolę w przemyśle spożywczym, ponieważ pozwalają na zachowanie jakości towarów przez dany czas oraz ograniczenie rozwoju mikroorganizmów. W sytuacji towarów pochodzenia zwierzęcego szczególne znaczenie ma kontrola temperatury na różnorakich etapach przechowywania i dystrybucji, co wpływa na bezpieczeństwo a także właściwości organoleptyczne mięsa. Odpowiednio zaplanowane metody chłodzenia i mrożenia stanowią szczegół szerszego systemu zarządzania łańcuchem dostaw żywności.
Jednym z zasadniczych etapów w tym procesie jest schładzanie mięsa, które polega na obniżeniu temperatury produktu bez jego zamrażania. Zadaniem tego działania jest spowolnienie procesów biologicznych a także chemicznych zachodzących w tkankach, co pozwala na wydłużenie czasu przydatności do spożycia. W zależności od rodzaju surowca a także warunków przechowywania stosowane są różnorakie parametry temperaturowe a także tymczasowe, które mają wpływ na ostatnią jakość produktu. Istotne znaczenie ma też równomierne rozprowadzenie chłodu, aby uniknąć różnic w strukturze mięsa.
W bardziej efektywnych procesach technologicznych stosowane jest zamrażanie szokowe mięsa, które polega na bardzo szybkim obniżeniu temperatury do poziomu ujemnego. Dzięki temu możliwe jest ograniczenie budowy się dużych kryształów lodu w strukturze tkanki, co wpływa na zachowanie jej właściwości po rozmrożeniu. Proces ten wykorzystywany jest w sytuacjach, gdzie ważne jest zachowanie jak wysokiej jakości produktu oraz jego struktury. Szybkość działania ma tutaj kluczowe znaczenie, ponieważ wpływa na przebieg przemian fizycznych zachodzących w materiale.
W praktyce przemysłowej oba procesy są na prawdę bardzo często elementem większego systemu technologicznego, który obejmuje cały łańcuch obróbki i przechowywania towarów mięsnych. Odpowiednie zaplanowanie etapów temperaturowych daje możliwość na kontrolę jakości oraz ograniczenie strat surowca. Znaczenie ma także monitorowanie warunków środowiskowych, takich jak wilgotność i cyrkulacja powietrza, które mogą wpływać na użyteczność procesów chłodzenia i mrożenia.
W szerszym ujęciu technologie związane z kontrolą temperatury w przemyśle spożywczym stanowią bardzo ważny element systemu bezpieczeństwa żywności. Ich użycie wynika z konieczności zapewnienia stabilnych warunków przechowywania a także transportu produktów wrażliwych na zmiany środowiskowe. W efekcie procesy takie jak chłodzenie i szybkie mrożenie są integralną częścią innowacyjnych metod przetwarzania i dystrybucji żywności.
Warto sprawdzić: schładzanie wieprzowiny.