W przygotowaniu lodów istotne znaczenie ma nie tylko i wyłącznie sam sposób ich mrożenia, ale także dobieranie składników oraz zachowanie odpowiednich proporcji. W praktyce receptura wpływa na konsystencję, smak, kolor i sposób przechowywania gotowego produktu. Mieszanki do lodów są wykorzystywane jako rozwiązanie pozwalające uporządkować odcinek przygotowania masy, jednak ich użycie wymaga przestrzegania wymogów dotyczących dozowania i łączenia z pozostałymi składnikami.
W zależności od rodzaju produktu mieszanka może zawierać między innymi cukry, mleko w proszku, stabilizatory, emulgatory albo dodatki smakowe. Różnice między poszczególnymi recepturami mają znaczenie podczas pracy, dlatego nie każdą mieszankę można traktować jako zamiennik innej.
W zwyczajnym funkcjonowaniu punktu, w którym przygotowuje się lody, znaczenie moraz odpowiednio zaplanowane zaopatrzenie lodziarni. Nie chodzi tylko o ilość zamawianych produktów. Należy uwzględnić ich termin przydatności, sposób przechowywania, częstotliwość produkcji oraz przewidywane zapotrzebowanie na poszczególne smaki. Zbyt ogromne zapasy mogą prowadzić do niepotrzebnego magazynowania, natomiast zbyt niezbyt duże utrudniają płynne planowanie pracy. Przydatne jest więc prowadzenie łatwych zapisów dotyczących zużycia poszczególnych surowców. Po kilku tygodniach można na ich podstawie zauważyć, które składniki są wykorzystywane regularnie, a które pozostają w magazynie dłużej. Takie dane pomagają również ustalić kolejność zamawiania produktów i ograniczyć sytuacje, w których konieczna jest nagła zmiana receptury z powodu braku konkretnego składnika.
Osobną kwestię stanowią komponenty do lodów, ponieważ pod tym określeniem mogą kryć się produkty o bardzo różnym zastosowaniu. Mogą to być między innymi pasty smakowe, przeciery owocowe, polewy, posypki, dodatki do dekoracji czy składniki wpływające na strukturę masy. Ich wyselekcjonowanie powinien wynikać z kategorii przygotowywanego deseru oraz założonej receptury. W sytuacji dodatków smakowych ważne jest sprawdzenie ich składu, intensywności oraz zalecanego sposobu zastosowania. Produkt dodany w zbyt ogromnej ilości może zmienić nie tylko i wyłącznie smak, ale także konsystencję całej masy. Z kolei składnik o dużej zawartości wody może mieć znaczenie dla procesu zamrażania. W praktyce właśnie takie najmniejsze elementy często decydują o tym, czy receptura zachowuje powtarzalne właściwości przy kolejnych partiach.
Przy kształtowaniu produkcji warto zwracać uwagę też na kolejność wykonywania poszczególnych czynności. Składniki wymagające rozpuszczenia albo dokładnego połączenia powinny zostać przygotowane zgodnie z wymaganiami konkretnej receptury, a dodatki wrażliwe na temperaturę powinno się uwzględniać na odpowiednim etapie. Znaczenie ma także sposób przechowywania surowców po otwarciu opakowania. Dosłownie świetnie wybrane składniki mogą zmienić własne właściwości, jeżeli już są przechowywane w nieodpowiednich ustaleniach. Dlatego przy korzystaniu z gotowych mieszanek i innych komponentów warto każdorazowo sprawdzać informacje producenta dotyczące składu, dozowania, temperatury oraz trwałości. W sytuacji zmiany jednego składnika na inny konieczne może być ponowne dostosowanie proporcji całej receptury, ponieważ poszczególne produkty nie za każdym razem zachowują się w taki sam sposób w trakcie przygotowania i mrożenia.
Źródło: posypki do lodów.